Buğday temelinde gluten agglütinin ve amilaz tripsin inhibitörleri dediğimiz protein gruplarından meydana gelmektedir. Tripsin basitçe pankreastan salgılanan tripsinojenin epitel hücrelerden (fırçamsı kenar hücreleri) salgilanan enterokinaz enzimi ile etkileşimi sonucunda meydana gelir.  Buğdayın sindirim sürecinde ortaya çıkan "AMİLAZ TRİPSİN İNHİBİTORLERİ" tripsini bloke ederek protein sentezini sekteye ugratmakta bu ise bir immün yanıta sebep olmaktadır. Ayni zamanda bugdaygiller tüketiminde proteinler tam sindirilemedigi için yeterince kaynaklardan yararlanilamamaktadir... Buğdaygillerin bir bağırsak iltihaplanma sendromu olan ulseratif kolite sebep olabildiği, fırıncılarla yapılan araştırmalarda astım sorunlarının ve nefes alma güçlüklerine arttığına neden olduğuna, farelerde alzhaimer olma riskini arttırdığına ilişkin çalışmalar bulunmaktadır... Oluşan immun yanıt vücut geliştirme açısından bakıldığında; vücutta ödeme ve su tutumuna sebep olmakta, kabızlığa sebep olmakta, bagirsak ici iltihap birikimine sebep olmakta ve besin emilimini azaltmaktadır, proteinlerin yeterince yararlanamamaya sebep olabilmektedir... (200g et yediğimizi ama bunun 50sinden yararlandığımızı düşünelim...). Bu nedenle Japonya'da ve uzak doğuda tercih edildiği üzere pirinç en değerli karbonhidratlardan biridir...